Kayseri yog’lamasi, qisqacha «Shebit» – bu Turkiyaning Kayseri viloyati oshxonasiga xos xamirli, go’shtli taom turi hisoblanadi. Ushbu mazali ovqat yog’li qiyma aralashmasi bilan “Yufka” xamiridan tayyorlangan nonlarni yumshatib, qatlamlab ustma-ust terish orqali tayyorlanadi. Odatda sarimsoqli qatiq bilan dasturxonlarga tortiladi. Katta kosada ham tayyorlansa-da, Shebit yog’lamasi likopchaga qo’yilgan dumaloq yufka nonlarining orasiga qiyma qo’shib tayyorlanadi. Yog’lama taomining reseptiga o’tishdan oldin ushbu taom yuzaga kelgan viloyat – Kayseri viloyati tarixiga to’xtalib o’tamiz.
Kayseri va Rim Imperiyasi
“Kayser” yoki “Kaysar” islom mamlakatlarida Rim va Sharqiy Rim (Vizantiya) imperatorlariga berilgan Sezar (yunoncha: kaisar) unvonining shaklidir. Usmoniy Turklar sultonlaridan Mehmed II dan boshlab, rasmiy unvonlari orasida «Kayser-i Rum» (Rum Kayzeri) unvonini ham qo’llaganlar. Kayserining eski nomi «Mazaka», keyinchalik «Evsebia» edi. Shahar hozirgi nomini VII asrda arab qo’shinlari bosib olganidan keyin oldi. Bu ismning «Kayseri» deb talaffuz qilinishi bu davrdan e’tiboran boshlangan. Arablar uni “Kaysarie” sifatida ishlatishgan. Bu shahar Rim imperiyasi nazoratiga o’tgach, imperator Tibetiy bu shaharni qurdi. O’gay otasi va salafi Avgust xotirasiga lotincha «imperator shahri» degan ma’noni anglatuvchi «Kayzerea» (Sezariya, Caesarea) deb nomlangan. Vaqt o’tishi bilan u «Kaysera» nomi bilan mashhur bo’ldi. Turklar bu shaharni bosib olgach, “Kayseri” deb nomlanishni boshlagan.
Lazanya va Shebit yog’lamasi nazariyasi
Kayseri hududining Rim (Vizantiya) davridagi tarixini o’rganish asnosida, Shebit yog’lamasining unga o’xshash lazanya bilan aloqasi bormi, degan savol tug’iladi. Bir qarashda, ularning o’xshash tomonlari yo’qdek ko’rinadi, faqat bu taomlar qatlamli bo’lib, ikkalasida ham pomidor bilan maydalangan qiyma qo’shiladi. Lazanyada yangi va yupqa qaynatilgan makaron xamiri orasida beshamel sousi, bolonez sousi, pishloq va tovada pishirish jarayoni mavjud. Shebit yog’lamasida esa xamirturush bilan pishirilgan yupqa non orasiga qo’shilgan go’shtli qiyma bo’ladi.
Rim Imperiyasi ta’sirini Anato’liyada ham xuddi shu davrda va undan oldin osonlik bilan ko’rish mumkinligini hisobga olsak, Sharqiy Rim – Vizantiya butunlay vayron bo’lmasdan oldin yupqa xamirdan tayyorlangan va qatlamli bo’lgan Shebit yog’lamasi va Lazanya taomlarini “qarindoshlar” deb atashimiz mumkin.
Kayseri yog’lamasi uchun kerakli masalliqlar
Yog’lama noni uchun:
400 gr un – 3 suv stakani
14 gr xamirturush (ho’l) 1/3 paket (yoki 5 gr tez tayyorlanadigan xamirturush)
10 gr shakar – 1 choy qoshiq
2 g tuz – 1 choy qoshiq
200 gr suv – 1 suv stakani
Yog’lama qiymasi uchun:
60 gr kungaboqar yog’i – 1/2 choy stakan
120 gr piyoz
30 gr to’g’ralgan yashil qalampir
500 gr qiyma (mol go’shti) – o’rtacha yog’li
180 gr pomidor, maydalangan yoki tozalangan – 3 dona
20 gr bulg’ori qalampiri pastasi – 1 osh qoshiq
25 gr sariyog’ (yoki sut) – 1 osh qoshiq
8 gr paprika
6 gr tuz – 3 choy qoshiq
200 gr suv – 1 suv stakani
Dasturxonga tortayotganda:
200 gr qatiq (suzma) – 1 stakan
10 gr sarimsoq
20 gr petrushka
Kayseri yog’lamasining tayyorlanishi
Shebit nonini tayyorlash:
1. Suv asta-sekin qo’shiladi. Xamir o’zini ushlab turadigan qattiq xamir bo’lishi kerak. Shuning uchun bir vaqtning o’zida suvning hammasini to’kmang.
2. Unga tuz, shakar va xamirturush qo’shing. Xamirturushni qo’llaringiz bilan bo’laklarga bo’ling. Agar quruq xamirturushdan foydalansangiz, ho’l xamirturushning 1/3 qismini ishlating. Suvning yarmini qo’shing va qorishtirishni boshlang.
3. Yopishqoq, ammo qattiq xamir bo’lguncha suv qo’shishda davom eting. 8 daqiqa davomida qo’l bilan qoring. Agar siz mikserdan foydalansangiz, 4-5 daqiqa kifoya qiladi. Uni to’p holatiga keltirib, tindirish uchun qoldiring. Ustini nam mato bilan yoping va 20-30 daqiqaga qoldiring.
4. Xamirdan yong’oq kattaligidagi bo’laklarni ajrating. Natijada, 12 ta kichik xamir ajratib olasiz. Ularni to’plarga aylantiring va pishirish idishingizning diametri bilan un solingan peshtaxtaga yoyib chiqing. Yufka xamiridan qalin, lekin lavash xamiridan yupqa xamir olishga harakat qilamiz. Xamirning diametri taxminan 20-25 sm bo’lishi kerak.
5. Ortiqcha unni cho’tka yoki qo’l bilan yoygan xamirdan ajrating. O’rtacha olovda har tomondan ikki daqiqa davomida qizdirilgan tovada pishiring. Xamirda “leopard xollari” kabi tasvirni uchratish normal hisoblanadi.
6. Xamir yopishib qolmasligi uchun uni pishirishdan oldin tovani ozgina yog’lashingiz kerak bo’lishi mumkin. Buning uchun sariyog’ yoki suyuq yog’dan foydalanishingiz mumkin, lekin esda tutingki, shebit noni yog’li bo’lmasligi lozim.
7. Pishirib olgan nonlaringizni yumshoq holatini saqlashi uchun mato ostida saqlashingiz mumkin.
8. Keyinchalik ishlatish uchun uni 60°C ga qizdirilgan pirpirakli pechda 20 daqiqa ushlab, so’ngra quritishingiz mumkin.
Yog’lama qiymasini tayyorlash:
1. Yog’ni tovaga soling va pechni yoqing. To’g’ralgan piyoz, qalampir va qiymani soling. Qiyma suvini chiqarguncha aralashtirib pishiring.
2. Qiymaning suvlari chiqib, bo’laklariga bo’linganda, suvdan tashqari qolgan masalliqlarni qo’shing va o’rtacha olovda 20 daqiqa davomida aralashtirib pishiring.
3. Ushbu bosqichda yalpiz va yong’oq kabi ingredientlarni ixtiyoringizga ko’ra qo’shishingiz mumkin.
4. Tovadagi masalliqlar bir tekis ko’rinish hosil qilganda, suv qo’shing va qaynab ketguncha pishirishda davom eting. Aralashganda pechni o’chiring.
Dastrxonga tortish:
1. Har bir likopchada 3 ta shebit bo’lishi uchun qismlarga ajrating.
2. Likopchalarni kesish taxtasi yonida tayyor tuting, chunki ularni tovoq ustida kesish qiyin bo’ladi.
3. Avval 1 ta non oling, keyin esa ustiga 1 osh qoshiq qiyma soling. 3 ta non bir-birining ustiga qo’yilib, eng ustiga yana qiyma qo’shilganda, uni pichoq bilan 4 ta teng qismga bo’lib, likopcha ustiga qo’ying.
4. 12 qavatli “qatlama”ni olish uchun kesilgan qismlar bir-birining ustiga qo’yiladi.
5. 1 osh qoshiq sarimsoqli suzma yoki qatiq, o’rtasiga esa bir chimdim petrushka qo’shib dasturxonga tortishingiz mumkin.
Yoqimli ishtaha!
