Paxlava. Qog’ozdek yupqa xamir, sariyog’ va xushbo’y shirin qiyomdan tashkil topgan bu mazali turk pishirig’i Turkiyaga tashrif buyurgan har bir sayyohning gastronomik marshrutidagi birinchi manzil hisoblanadi. Haqiqiy ta’m bayrami bo’lgan paxlava, turk tilida aytganda – baklava, Turkiyaning boy madaniy merosining muhim ramzi hisoblanadi. Pishiriqning ko’p asrlik an’analari, hunarmandchiligi va qandolatchilikning uzoq o’tmishi uning maxsus kunini belgilash lozimligiga yo’l ochib berdi. Keling, 17 noyabr, Butunjahon Paxlava kunida paxlava o’tmishiga nazar solaylik.
Maxsus kunlar uchun shirinlik
Manbalar shuni ko’rsatadiki, paxlava turk madaniyatidan kelib chiqqan bo’lib, hozirgi mukammal shakldagi shirinlik Usmonlilar davridagi saroy oshxonalarida paydo bo’lgan. Saroy yozuvlarida ilk bor 1473 yilda tilga olingan paxlava turli tadbirlar, bayramlar va tarixdagi muhim kunlar uchun xizmat qilgan. Darhaqiqat, paxlava saroyda shunchalik muhim o’rin egalladiki, XVIII asrda bu shirinlikni faqat paxlava tayyorlash bo’yicha maxsus yetishtirilgan usta oshpazlar tayyorlagan. Taxminlarga ko’ra, bu iste’dodli ustalar xamirni atirgul barglari kabi yupqa qatlamlarga aylantirib, taxminan, 100 qavatli paxlava tayyorlay olganlar. Muhim tadbirlarda askarlarga paxlava tortilar edi.
Madaniy meros ramzi
Paxlava Turkiyaning milliy shirinliklaridan biri bo’lib, uning ko’p navlari mamlakatning boy madaniy merosini yorqin aks ettiradi. Turkiyada sayohat qilganingizda turli xil mahalliy paxlavalarni tatib ko’rishingiz mumkin. Qoradengiz mintaqasidagi paxlava fundukli bo’lsa, Markaziy Onado’lida paxlava uchun afzal deb hisoblanuvchi asosiy qo’shimcha bu yong’oqdir. Egey mintaqasida bodom, Edirne va Trakyada esa paxlavaga kunjut ishlatiladi. Janubi-Sharqiy Onado’lida paxlava mayda qilib maydalangan xandon pista bilan tayyorlanadi.
Janubi-Sharqiy Onado’li mintaqasida joylashgan Gaziantep shahri o’zining oshpazlik an’analari bilan mashhur va UNESSO ning ijodiy shaharlar tarmog’idan o’rin egallagan. Xususan, Gaziantepning g’ayrioddiy paxlavasi butun dunyoda qadrlanadi. Xatto, «Antep yoki Gaziantep baklavasi» Yevropa Ittifoqi tomonidan Himoyalangan geografik manzil maqomini qo’lga kiritdi. Shahardagi e’tirofga loyiq paxlavachilik an’anasi avloddan-avlodga o’tib, shogirdlar ustalardan saboq olib kelmoqda. Masalliqlari va tayyorlanish uslubi bilan shirinlikning boshqa muqobillaridan ajralib turadigan gaziantep paxlavasi 40-45 qatlamlik yupqa xamirdan tayyorlanadi va viloyatning o’zida yetishtirilgan mashhur xandon pistalari bilan bezatiladi.
Gazianteplik paxlava ustalari shirinlikni tashqi ko’rinishi va ta’mi bilan beshta sezgi a’zosiga yoqishi kerak, deb hisoblashadi. Paxlava tarkibidagi masalliqlar nisbatan sodda bo’lsada, shirinlikni ishlab chiqarish juda katta mahorat va tajriba talab qiladi. Ustalarning fikriga ko’ra, yaxshi paxlava birinchi navbatda yetarlicha pishirilishi va yaxshi ko’tarilishi kerak. Oltin sariq tus bilan ko’zni quvontirishi lozim. Uni ko’targaningizda yengil, sharbatida ivib qolmagan, shuningdek, albatta yangi pista va tabiiy sariyog’ning xushbo’y hidiga ega bo’lishi talab etiladi. Paxlava bo’lagini tishlaganingizda, yupqa xamirning shitirlashi eshitilishi va albatta betakror ta’mga ega bo’lishi lozim. Gaziantepda paxlavani uchratish shu qadar osonki, ularni har bir oziq-ovqat do’konlari va maxsus qandolat sotish shaxobchalaridan harid qilish mumkin. Tabiiyki, shaharda paxlava muzeyi ham mavjud.
