Turkiya nafaqat dunyoga mashhur kaboblari, balki dengiz mahsulotlarining noyob taomlari bilan ham tadqiq qilishga arziydigan gastronomik markazdir. Uchala tomondan dengiz bilan o’ralgan mamlakat sifatida Turkiya ming yillar oldin mavjud bo’lgan dengiz mahsulotlari an’anasini, ya’ni mahalliy va mintaqaviy dengiz mahsulotlarini, ularni pishirish texnikasi va talqinlarini aks ettiruvchi g’ayrioddiy taomlarni taklif etadi.
Ushbu mintaqa o’zining ko’p asrlik dengiz mahsulotlari madaniyati bilan mashxur. Masalan, Usmoniy Turklar davridagi oshpazlik ma’lumotlariga ko’ra, saroyda iste’mol qilinadigan noz-ne’matlardan sazan, skumbriya, qilich-baliq, paltus, ko’k baliq va ilon balig’i, shuningdek, lakerda (boshqa nomi – “tuzlangan bonito”) kabi baliq go’shtlari va ikrasi bo’lganini ko’rsatadi. Tuzli baliq va baliq sho’rvalari ham saroy oshxonasining asosiy taomlari hisoblangan.
Keling, “Mishelin qo’llanmasi”ning eng so’nggi yozma manbasi bo’lgan Istanbulning baliq madaniyati bilan tanishaylik…
Istanbulning o’ziga xos baliqli sendvichi
Ko’p qirg’oqlari mavjud bo’lgan shahar – Istanbulda baliq ovlash hayot tarsi kabidir. Kuzda Bosfor bo’g’ozi ayniqsa mo’l-ko’l bo’lsa, Istanbulda qish mavsumi baliqlarning boshqa turlariga boy bo’ladi. Mavsumiy ovlar anchousdan qizil kefalgacha, ko’k baliqdan bonitogacha, sardalyadan skumbriya va laqqa baliqgacha bo’lib, yil davomida Istanbulliklarning dasturxonini bezab turibdi.
Baliq bozorlari, baliqchilar va Bosfor bo’ylab suzib yurgan baliqchi qayiqlari asrlar davomida Istanbulning ramzi bo’lib kelgan. Darhaqiqat, baliqlar Istanbul ko’chalari bilan shunchalik uyg’unlashib ketganki, Istanbul bo’ylab tasodifiy sayr qilish orqali baliqni o’zida mujassam aylaydigan turli xil landshaftlarni kesib o’tadi.
Baliqlar “Oltin shox” (Golden Horn) ning ikki tomonida joylashgan Karako’y va Emino’nu yo’llarida doim diqqat markazida turadi. Sohil bo’yidagi sotuvchilarning atrofi yangi qovurilgan baliqli nonni iste’mol qiluvchilar bilan to’lib toshadi. Istanbulning baliqchilik madaniyatining eng diqqatga sazovor joylarning boshida turadigan Galata ko’prigining piyodalar yo’laklaridan Bosfor bo’g’oziga o’z to’rlarini tashlagan baliqchilar ajoyib manzarani yuzaga keltiradi.
Baliq Istanbulning ajralmas elementi bo’lib, Bosfor bo’g’ozi bo’ylab joylashgan restoranlarda raki va go’zal manzaralar bilan birga o’ziga xos “mavsumiy baliqlardan bahramand bo’lish marosimi”da mehmonlar ham, shahar aholisi ham ishtiyoq bilan qatnashadilar.
Istanbul va baliq restoranlari
Turk taomlari deganda birinchi bo’lib, aqlga go’sht va kabob kelsa-da, baliq sohasi aslida turk gastronomiyasining eng boy sohalaridan biridir. Istanbulning dengiz bo’yidagi tumanlarida yangi salatlar va mavsumiy baliqlardan bahramand bo’lishingiz mumkin bo’lgan ko’plab an’anaviy baliq restoranlari mavjud. Tavernalar (mayxonalar) baliq restoranining o’ziga xos sinfidir va oilalar bilan yaqin do’stlar uchun mashhur ovqatlanish mumkin bo’lgan ko’ngilochar joylar hisoblanadi.
Baliq restoranlarida ovqatlanadiganlar uchun avvalo dasturxonga kichik likopchalarda gazaklar tortiladi va servis boshlanadi. O’ttizdan yuztagacha turli xil gazakni taqdim qila oladigan bu restoranlar boshqa joylarda uchramaydigan dengiz mahsulotlarining o’ziga xos ta’mini taklif qiladi. Qisqichbaqa dimlamasi – sariyog’, sarimsoq va pomidor bilan qisqichbaqalardan pishiriladigan ovqat turi; Baliq ko’ko’rech – mayda to’g’ralgan baliqlarni ziravorlar, pomidor, piyoz va qalampir bilan aralashtirish orqali pishiriladi; tovada sariyog’ bilan pishirilgan dudlangan qisqichbaqalar; qaynoq yog’da qovurilgan kalmar va Lakerda – Istanbulning sho’r ta’mi bo’lgan “bonito” baliq restoranlari tomonidan taqdim etiladigan gazaklar ro’yxatidan joy olgan. Siz hatto asosiy taomga buyurtma berishingiz shart emas.
To’ldirilgan midiyalar – dengiz bo’yida joylashgan shaharlarda mashhur ko’cha gazaklari bo’lib, limon bilan birga tortiladi va qo’l bilan iste’mol qilinadi.
Xo’sh, hozirda “Mishelin yulduzi” makonlari joylashgan Istanbuldagi baliq restoranida qaysi maxsus taomlarni uchratasiz? Ushbu savolga javob mavsumga qarab o’zgarishi mumkinligi sababli, qaysi baliq o’sha mavsumda borligini so’rash – tanlashni osonlashtiradi.
Buyurtma berishdan oldin siz shaharning eng mashhur taomlaridan, jumladan: grilda pishirilgan dengiz levrek, chipura, grilda pishirilgan gurj, tuzda pishirilgan dengiz levrek, qiyma bilan to’ldirilgan midiya, qovurilgan midiya, grilda pishirilgan sakkizoyoq, grilda pishirilgan kalmar, qovurilgan kalmar, to’ldirilgan kalamar, chayon baliq (Skorpena) sho’rva, dudlangan baliq, baliq pastrami (dudlangan baliq) va kippers (dudlangan baliq turi) tatib ko’rishingiz mumkin!
Turk baliqlari orasida munosib obro’ga ega bo’lgan Hamsi (Anchous) uchun alohida bo’lim ajratish kerak. Qoradengizning sevimli baliqlaridan hisoblangan Hamsi asrlar davomida Qoradengiz viloyatlaridan Istanbulgacha bo’lgan joylarda dasturxon toji bo’lib kelgan. Hamsi guruchli taomlarda, bug’da pishiriladi, tovada pishiriladi, non bilan va hatto shirinliklar sifatida dasturxonlarga tortiladi. Qanday tayyorlanishidan qat’iy nazar, hamsi o’ziga xos va ta’riflash qiyin bo’lgan lazzatni taqdim etadi, bu mintaqa tabiatining insoniyatga sovg’asidir.
