Turk oshxonasi o’zining boy xilma-xilligi, tengsiz lazzatlari va turli mintaqalarda ishlab chiqarilgan turli xildagi pishloqlari bilan ajralib turadi. Har bir mintaqada o’zgaruvchan iqlim sharoiti tufayli sut va pishloqlar turli xil ta’m va hidga ega. Turkiyaga xos pishloq turi bir necha ishlab chiqarish bosqichlaridan o’tgandagina erishiladi. «Ezine Oq Pishlog’i», «Koniya Moviy Pishlog’i», «Erzinjan Tulum Pishlog’i», «Kars Pishlog’i», «Van Herby Pishlog’i» turk pishloq turlarining bor yo’g’i bir nechtasi xolos… Keling, mahalliy oshxonaning ajralmas tarkibiy qismiga aylanib ulgurgan turk pishloqlarining turlari bilan tanishib chiqamiz.
«Oq pishloq»: Edirnedan Chanoqqal’aga
“Oq pishloq” (Beyaz Peynir) turk nonushtasining ajralmas tarkibiy qismi bo’lib, mamlakatning eng tanilgan delikateslaridan biridir. Turkiyaning deyarli har bir mintaqasida ishlab chiqarilgan bu pishloqning o’ziga xos ta’mi, xushbo’yligi va tuzilishi iqlim, sut manbasi va an’anaviy ishlab chiqarish usullariga qarab farq qiladi. Chanoqqal’a va Edirne oq pishloqning vatani hisoblanadi. Edirne oq pishlog’i Tunja, Merich, Arda va Ergene daryolari deltalarida mahalliy o’tlar bilan oziqlangan qo’y va echkilarning sutidan ishlab chiqariladi. Edirne oq pishlog’ining asosiy farqlovchi xususiyati uning qo’shimchasizligi; faqat sut, xamirturush va tuz ishlatiladi. Chanoqqal’aning Ezine tumani nomi bilan atalgan Ezine oq pishlog’i, turk nonushta dasturxonlarida uchraydigan yana bir an’anaviy pishloqdir. Yumshoq, o’rta yoki qattiq tuzilishda ishlab chiqarilishi mumkin bo’lgan bu pishloq o’zining ajoyib ta’mi va lazzatini Kaz tog’larida tabiiy o’simliklar va mineral resurslar bilan oziqlangan qo’y yoki echki sutidan oladi.
Balikesir: 50 dan ziyod pishloq turlarining vatani
Mihalich pishlog’i Turkiyada asrlar davomida ishlab chiqarilgan qadimgi pishloq hisoblanadi. Oq pishloqdan farqli o’laroq, uni ishlab chiqarish mamlakatning faqat bir nechta mintaqalari bilan cheklangan bo’lib, ularning asosiy misollari Balikesir va Bursadir. Mihalich pishlog’i odatda echki sutidan tayyorlanadi. Pishloqning qattiqlashishi va qurishidan avval sho’r suvda saqlanadi.
Kapadokiya mintaqasining mog’orli pishloqlari
Geografik jihatdan Kapadokiyada joylashgan Nig’dening mog’orlagan ko’k pishlog’i Turkiyadagi eng noyob pishloq turlaridan biridir. Nig’de moviy pishlog’i 15 metr chuqurlikdagi g’orlarga joylashtiriladi va u yerda yetti oy davomida pishib yetiladi. Bu pishloq yetti oydan so’ng xushbo’y va ko’k tusga ega bo’ladi. Shuningdek, u tabiiy antibiotik hisoblanadi. G’orlarda pishgan yana bir an’anaviy pishloq – Karamanning Divle Obruk pishlog’idir. Taxminan 700 yil oldin paydo bo’lgan bu pishloq shifobaxsh o’tlarga boy yaylovlarda boqiladigan qo’y va echkilar sutidan ishlab chiqariladi. Pishloq besh oy davomida noyob mog’or florasi bo’lgan g’orlarda saqlanadi va avval ko’k mog’or, so’ngra oq va nihoyat qizil mog’or bilan qoplanadi. Mintaqada mog’orlagan pishlog’i bilan mashhur bo’lgan yana bir shahar – Koniya. Ko’p asrlik tarix va ta’mga ega Koniya mog’orli pishlog’i faqat sut va xamirturushdan tayyorlanadi va maxsus xonalarda qoliplanadi. Usmonli askarlariga antibiotik sifatida berilgan bu pishloq 6 oylik ishlab chiqarish jarayonidan so’ng iste’molga chiqariladi.
Sharqning g’ayrioddiy lazzatlari: haqiqiy pishloq
Sharqiy Onado’li mintaqasi o’zining asl pishloqlari bilan ham mashhur bo’lib, Erzinjan Tulum pishlog’i, Kars eski kashar pishlog’i va Van Herby pishlog’i bu mintaqaning eng mazali pishloqlari orasida. Bu pishloqlarning o’ziga xos ta’mining sirlari baland yaylovlar, boy o’simliklar xilma-xilligi va toza va salqin havodir. Tulum pishloqi xom sut va tabiiy xamirturushdan foydalanish tufayli o’zgacha mazali ta’mga ega bo’lib, echki yoki qo’y terisida 2-3 oy davomida saqlangandan so’ng iste’mol qilishga tayyor holga keladi.
Van o’zining boy madaniy merosi va mazali taomlari bilan sayohatchilarni hayratga soladigan yana bir manzildir. Bu shahar, shuningdek, Turkiyadagi eng mashhur nonushta dasturxonlaridan biri bo’lgan Van nonushtasining vatanidir. Van Herby pishlog’i esa, allaqachon bu nonushtaning yulduziga aylanib ulgurgan. Van Herby pishlog’i mintaqada mahalliy «yovvoyi sarimsoq» deb nomlanuvchi sirmoning heliz, mendo, siabo, timyan va yovvoyi yalpiz kabi mahalliy endemik o’simliklar aralashmasi orqali tayyorlanadi. Tuproq ostiga sopol idishlarda ko’miladigan ushbu pishloq, uch oydan yetti oygacha yer ostida saqlanadi.
