Ko’pchilik pazandachilikka kosibchilikka o’xshagan hunar deb qaraydi. Pazandachilik hunarlikka hunarku-ya, biroq bu hunarning boshqa sohalardan keskin farq qiladigan o’ziga hos tomonlari bor. Aytish mumkinki, pazandalik ham bir san’at, ya’ni kosib o’z faoliyatida mehnat malakasi, tajribasiga tayanib ish tutadi. Pazanda ham shunday, lekin masalliqlarni saralab, yuvib, archib, to’g’rab, pishirib dasturxonga tortishgacha bo’lgan barcha jarayonlarda, u o’z mahoratiga, iste’dodi va didiga tayanadi. Buni quyidagicha tushuntirish mumkin, ya’ni kosiblar o’z ishlarining natijasi bo’lgan predmetlarni doim bir qolipda ,o’zgartirishsiz yasayverardilar (agar bilimlarini orttirib, yasayotgan buyumlariga o’zgartirish kiritib yangi madellar ustida izlansalar edi – ular ham ijod qilgan bo’lar edilar). Ma’lumki san’atkorlarda ijod doimo birinchi o’rinda turadi. Bir xil ro’lni ijro etadigan bir necha aktyor o’z qaxramonini o’zicha talqin qilib, personaj harakterini ijrochilik zaminida turlicha oladi. Xuddi shu kabi bir xil taom tayyotlayotgan turli pazandalarning har biri o’zining pazandalik mahoratiga ko’ra shu taomninig lazzatli, to’yimli, tashqi ko’rinishi va boshqalarga o’z uslubi, o’z tajribasidan kelib chiqqan holda yondoshadi. Iste’dodli pazandalar bundayroq masalliqlardan ham ajoyib taom tayyorlay olishlari, yoki aksincha, iste’dodsizlari esa eng sifatli masalliqlardan ham bemaza taom tayyorlab qo’yishlari mumkin. Pazandalar ham san’atkorlar kabi o’zlari tayyorlagan taomlarni vaqti-vaqti bilan namoyish qilib, ko’riklarda musobaqalashib turadilar. G’olib chiqqanlar munosib taqdirlanadilar. Talantiga qarab maxsus pazandalik maktablarini bitirmagan bo’lsalar ham malakalari oshiriladi va ularga birinchi klassli restoranlarda ishlash huquqi berilishi mumkin.
Pazandalikning boshqa san’at tarmoqlari kabi o’ziga hos “.janr” lari ham bor, bular o’zbek pazandaligida oshpazlik, palovpazlik, kabobpazlik, nonvoylik, qandolatchilik, yaxnapazlik kabilaridir. Oshpaz quyuq-suyuq ovqatlarning barchasini tayyorlashga mohir bo’ladi. Palovpaz palov va shovlaning turli xillarini, somsapaz somsaning o’nlarcha turlarini, kabobpaz kabobning turli hillarini pishirishning ustasi. Nonvoy tandir nonlarning – obi , shirmoy, gijda, patir kabi ko’p xillarini yopa olsa, qandolatchilar holvadan novvotgacha bo’lgan shirinliklarni tayyorlay oladi, matipaz manti, chuchvara kabi taomlarning o’nlab turini tayyorlay oladi. Ushbu pazandalik janrlarining barchasida habardor mutahassislar umumiy nom bilan – pazanda deb yuriltiladi.
Pazandalik insoniyatning eng qadimgi faoliyatlaridan biri bo’lib, uning rivojlanishi jamiyatning ravnaqiga bog’liq bo’lgan. Inson tashqi muhit qurshovida yashaydi. Inson taom iste’mol qilganida ovqat tarkibidagi elementlar a’zolarimiz bilan uyg’unlashib, fiziologik harakatlarimizni taminlaydigan energiya hosil qiladi. Shuning uchun ham inson ovqatlanishi sihat salomatligiga va uzoq umr ko’rishiga yordamchidir. Bundan tashqari taomlanish mehnatga bo’lgan qobiliyatning va yaxshi kayfiyatning garovihamdir. To’g’ri ovqatlanish organizmimiz uchun juda muhim. Inson ovqatlanmay qo’ysa hayoti tugaydi, oz va noto’g’ri ovqatlansa turli kasalliklarga duchor bo’lishi mumkin. Shunday ekan, pazandalik san’ati orqali taomlarni qoidali qilib tayyorlash ularning parxezli hususiyatini keltirib chiqaradi, odamlarning rejali iste’moli esa har bir taomning shifobaxshlik hususiyatini orttiradi. Ushbu masalani to’g’ri hal qilinishida pazandalik muhim ro’l o’ynaydi.
Pazandalik o’z qoidalariga ega va texnologiyasi ko’p sohadir. Bunda soda va muhim qoidalar jamlanmasi tushiniladi. Masalan dukkakli donlarni sovuq suvga solib qaynatilib pishiriladi, aks holda ular qotib qoladi va pishmaydi. Ugra, shilpildoq,makaron, vermishel,chuchvara kabi hamir mahsulotlarini qaynab turgan tuzli suvga solib pishirish kerak. Aks holda ular ezilib ketadi.sharaqlatib qaynatilgan go’sht bemaza, miltiratib qaynatilgani esa shirin bo’ladi yoki chuchvaraga tuzni qaynamasdan oldin tashlansa tatimaydi, suvi pishganidan so’ng tuz solinsa lazzatli chiqadi. Taom tayyorlash taxnologiyasidagi tartib, qoida va usullar asosan ikki guruhga bo’linadi:
Olov ta’sirida tayyorlash;
Pishirish — bunda masalliqlarni pishirishga tayyorlash tartib qoidalari: saralash, chayqash, yuvish, artish, archish, to’g’rash, terish, elash, so’yish, yulish, tozalash, kesish, bo’lish, maydalash, qiymalash, chopish, qirqish, ivitish, qorish, yasash, cho’zish, tuzlash, achitish, sirkalash, qo’shish, aralashtirish, quritish va hokazolardan iborat bo’lishi mumkin. O’zbek pazandaligida pishirish qoidalari besh xil: qovurish, qaynatish, bug’lash, tandirda pishirish va murakkab kombinatsiyali usulda pishirish.
Archishning anchagina qoidalari bor, shulardan biri mumkin qadar yupqa qilib archishdir. Agar 1 kilogramm kartoshka yoki sabzidan chiqadigan po’choq 150 grammni tashkil qilsa, shuni hech bo’lmaganda 130-140 gramga keltirsa, jami oshxona va xonalarda po’choqni kamaytirish hisobiga ancha masalliq tejab qolinadi.
Sabzi, bodring kabi cho’zunchoq masalliqlar ichidan bandiga qarab yupqa usulda, kartoshka kabi yumaloq masalliqlar bandidan uchiga qarab aylana usulda o’tkir pichoq bilan archiladi. Masalliqning etidan kamroq olib tashlash pazandalikda maxorat hisoblanadi. Po’sti etidan archilib, iste’mol qilinadigan masalliqlar o’zi bilinib turadi. Ularning po’chog’i achchiq (masalan anor), qalin (qovun, tarvuz), dag’al bo’lib, ular archilishi shart. Lekin etidan ko’ra po’choq qismida foydali moddalarga boy bo’lgan masalliqlar ham yo’q emas. Masalan,rediskaning uchi, bandi va tomirlari olib tashlanib, yaxshilab yuvilib, po’chog’i bilan yeyilsa, foydadan holi emas. Ko’pchilik “olmaning po’sti yaxshi hazm bo’lmaydi, shuning uchun archilishi kerak” deydilar. Yaxshi hazm bo’lmasligi to’g’ri, lekin archish hato. Pomidor, uzum, gilos, o’rik, olxo’ri va boshqa shu kabi masalliqlarning po’choqlari ham yaxshi hazm bo’lmaydi. Lekin bular archilmay iste’mol qilinadi. Bilasizmi, o’sha o’zi hazm bo’lmaydigan po’choqlar boshqa ovqatlarning hazm bo’lishi uchun zarur. Bu masalliqlarning po’chog’ida olma va nokda ham kletchatka degan modda mavjud. Kletchatka sariyog’, sergo’sht, og’ir va kaloriyasi yuqori taomlarning hazm bo’lishida vazifasi yuqori.
To’g’rashning taom tayyorlash texnologiyasida ahamiyati katta. Agar masalliqlar bir xil shaklda to’g’ralsa, taom ham chiroyli chiqadi va masalliqlar ham bir xil pishadi. Bir xil masalliqdan ikki kishi, ikki joyda taom tayyorlasa, bir lazzatli, ikkinchisi bemaza chiqishi mumkin. Bu juda lazzatli masalliq bo’lishiga qaramay, tog’rash hato bajarilsa, go’shtning mazasini qirqib qo’yadi. Go’sht ba’zi taomlar uchun lo’nda-lo’nda usulda, bodomday to’g’raladi. Agar go’sht bo’laklarini birini katta, birini kichkina qilib tartibsiz to’g’ralsa, taom bemaza chiqadi. Sababi mayda bo’laklar qovurilganda kuyib chiqadi, katta bo’laklarning esa usti pishib, ichi pishmay qolib ketadi. Bunda taom qozonda kuyib ketgan va pishmay qolgan go’shtlarning mazasi uyg’unligida bemaza bo’lib qoladi.
To’g’rashning usullari juda ko’p.
“Somoncha” usul
Palov, shovla, mastava uchun sabzi, salat uchun turp va rediska ana shu usulda to’g’raladi. Bunda sabzavot taxta ustiga qo’yilib, chap qo’l bilan ushlanadi.O’ng qo’ldagi o’tkir pichoq bilan avvaliga uzunasiga, yupqa qilib kesib olinadi. So’ng qavatlab somoncha qilib olinadi. Bunda masalliq bir xil chiqadi. Har bir bo’lakning uzunligi taxminan 4-5 santimetr, eni esa 3 kvadrat millimetr bo’ladi.
Kubik usuli
Asosiy masalliqning shakliga qarab sabzi, sholg’om, kartoshka, go’sht, dumba, yog’ va boshqa masalliqlar shu usulda to’g’raladi. Kubik qilib to’g’ralganda masalliq avval uzunasiga, qalinligi taxminan bir santimetr keladigan taxtakachga, go’sht bo’lsa shapaloqdek qilib kesib olinadi-da, so’ng bu taxtakachlar uzunasiga eni 1 santimetr keladigan qalamchalarga bo’linadi. Qalamchalardan esa 1 kub santimetr shaklida bo’lakchalar kesiladi. Bunisi mayda kubik bo’lib taxminan no’xatga tengdir.
Halqa usuli
Suyuq osh, ko’pgina salat, sho’rva, palov, qovurma va boshqa taomlarga asosan piyoz shu usulda to’g’raladi. Uzunchoq piyozlar archilgach, chap qo’l bilan ushlanib,o’ng qo’ldagi o’tkir pichoqda pasdan yuqoriga qarab halqa-halqa qilib kesiladi. Yumaloq piyozlar esa taxtaga qo’yilib, pichoqni ustidan yurgizib kesiladi.
Parrak usuli
Qovuriladigan kartoshka, salat uchun bodring, sho’rva uchun sabzi archib tayyorlangandan so’ng uchidan bandiga qarab bir xil qalinlikdagi “g’ildirakchalar” ga kesib chiqiladi.
Tilish usuli
Salat va ba’zi taomlar uchun pomidor, murabbolar uchun olma, behi shu usulda kesiladi. Xandalak, qovun kesish usullaridan biri ham tilish. Bunda masalliqning bandidan uchiga qarab bir xil kattalikdagi tilimlar kesiladi.
Lo’nda usuli
Juda xilma-xil taomlar tayyorlash uchun asosan go’sht shu usulda kesiladi. Bunda masalliq bo’laklarining shaklini bir-biriga mos qilib to’grash qiyin, lekin hajmi va og’irligi bir xil bo’lishiga harakat qilish kerak. Maxsulotni taxtaga qo’yib, bir chekkasidan boshlab “lo’nda” bo’laklarga bo’linib kesilaveradi.
Qirqish
Kashnich, ko’k, piyoz, ukrop va boshqa ko’klarni mayda tog’rash usuli qirqish deyiladi. Qirqish qiymalashga o’xshab ketadi, lekin qirqilgan masalliq qiymalanganidan ancha yirikroq bo’ladi.
Qiymalash
Chuchvara, manti, somsa va boshqa qiymali taomlar uchun go’sht shu usulda tayyorlanadi. Bazi sabzavotlar ham tegishli taomlarga qiymalanadi. Buning uchun qattiq daraxtlardan ko’gdalang arralangan to’nkacha hamda mahsus eni enlik og’ir oshpichoq bo’lishi shart. Go’shtni chopganda tarkibidagi mushak, pay va yog’ to’qimalariga iborat massa qiyma hosil bo’ladi. Qiymalanganda shu qismlar bir-biriga yaxshi ilashishi uchun suv yoki tuzli suv savalab turiladi. Qo’shtni qiymalagichdan o’tkazilganda esa suv savalanmaydi, ish ancha osonlashadi va qiyma ham pokiza chiqadi.
Qirish
Asosan sabzavotlar turli taomlar uchun qiriladi. Bu maqsadda turli qirg’ichlardan foydalaniladi. Somsa uchun oshqovoq qirganda esa maxsus tishli qoshiqsimon tunika qirg’ichdan foydalangan ma’qul. Ana shu qoidalarga amal qilganda mazzali taomlar tayyorlab huzur qilish mumkin.
Pishirish usullari
1. Qovurish; ochiq qovurish, yoqqa qovurish. Bu usul bilan tayyorlangan taomning mazasi yaxshi, to’yimliligi esa yuqori bo’ladi. Jazlash-ozgina yoqqa ko’p masalliq solib, seli chiqqach, mildiratib pishirish.
2. Qaynatish; qaynatish usulini pishirishdan axamiyatliligi shundaki qancha kuchli olov berilsa-da, masalliq suyuqlikda turgani uchun haroratning 100 gradusdan hech oshib ketmasligini ta’minlaydi. Inson organizmi uchun zarur moddalar kuyib ketmaydi. Ular erib suyuqlikka qo’shiladi – taom totli bo’ladi. Biroq sharaqlatib qaynatish kerak emas, chunki qattiq qaynaganda mahsulotning sirti qotib, bag’ridagi moddalar eritmaga aylanmay qoladi. Natijada qaynatma taom bemaza chiqadi. Mildiratib pishirilganda esa masalliq xil-xil bo’lib, tarkibidagi ozuqa moddalari yaxshi eriydi va mazali chiqadi.
3. Bug’lash; bu usulda pishirilgan taomlarning fiziologik ahamiyati katta. Ular organizmga yaxshi singadi. Bug’langanda idishning qopqog’i yopiq qoldirilishi bois bug’ bilan havoga uchib ketadigan moddalar, shuningdek vitaminlar ham taom tarkibida saqlanib qoladi. Bug’lash pishirishning eng oson usuli hisoblanadi. Taom pishirishni endigina o’rganayotgan kishilar o’rganishni aynan shu ishdan boshlasalar ayni muddao bo’ladi. Qasqonda faqat manti emas, ko’p mahsulotlarni ham pishirsa bo’ladi. Bir parcha go’sht olib, ustiga tuz va zira sepib, archilgan kartoshka bilan qasqonga qo’yilsa, yarim soatdan so’ng lazzatli taom tayyor bo’ladi.
4. Murakkab usulda pishirish; qovurib qaynatish usullarini misol qilsak bo’ladi. Ya’ni murakkab kombinatsiya usullarida mavjud usullarning bir nechtasi bajariladi. Palov tayyorlash shu kabi murakkab usulga kiradi (qovuriladi, qaynatiladi, dimlanadi). Palov tayyorlash usullarini yaxshilab o’rganib olgan odam boshqa taomlarni ham tayyorlay oladi.
